怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙？饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的？
饭店里做的牛肉是否加硝盐和小苏打，这个我也不是很清楚。应该是有一套秘制的配方，才使味道香软烂不塞牙。
牛肉烧好吃不塞牙的家庭做法如下：
2.捞出沥干水分。用盆子装起撒上少许食用盐，不停的搓和拍打，这样做是让肉松弛更加的入味。
3.另起锅放入牛肉加冷水，水没过牛肉就可以。加入白酒姜片适量，边烧边捞去表面浮沫。浮沫捞干净放入作料。
作料一般有香叶，八角.,桂皮，陈皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢炖至熟为止。期间水不够可以加开水。
炖熟捞出切片放调料就可以吃了。切片的时候也有讲究的，牛肉纹路较显要横向纹路切比顺向纹路切的好。
一次吃不完还可以放香油，香菜和葱用来凉拌。
正常酱牛肉一斤只能煮出来半斤，无良饭店和街边熟食为了利润应该会加入一些特殊的东西，这样做能锁水，且快速熟烂。
在家自己酱牛肉肯定不能这么糊弄自己，说一下我的方法可以保证软烂不塞牙，还具备一些嚼劲。买牛肉没有特别的要求，就买通常的牛腱子或腰窝肉即可。
1、牛肉买回来去除淋巴血管等部位，保留牛油，然后切成大块，冷水泡3个来小时，期间要换2两次水，换水的时候用手挤压牛肉块中的血水。
2、腌制牛肉：将半个洋葱和两个鲜桔子皮洗净，捣烂，用纱布挤出汁加到肉里；然后倒入黄豆酱油、五香粉、少许食醋（这时候一定不要放盐和糖），下手搅拌揉搓每一块牛肉。然后蒙上保鲜膜，放到冰箱冷藏里，腌制至少12小时。
3、酱牛肉：腌制好的牛肉冷水下锅，水要多放一些，酱牛肉期间不能加入凉水。中火将水煮开，打掉浮沫，这时候就可以放调料了，用纱布包好大料、桂皮、香叶、茴香籽、姜片、葱段、干朝天椒、陈皮，放入锅中，倒少许料酒，一勺白糖（根据水的颜色可以再少加一些酱油），不要盖锅盖炖煮半小时，然后盖上锅盖转为小火再炖煮一小时加入盐，然后再炖半小时左右，用筷子戳一下，应该就很烂了。
4、酱牛肉的储存：如果一次吃不完的话，注意不要把牛肉捞出来，要泡在汤里，冷却后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏室，随吃随取。
关键是火候，先将新鲜牛肉在凉水中（自来水）浸泡一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，重新换水将牛肉放入锅内，这时水要一次加够，避免中途添水，待水烧开后大火煮半小时，这时不要盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时将锅盖盖上（锅开算共两小时），关火后继续在锅中泡一小时，之后捞出自然冷却即可切片食用了。
另外，煮牛肉调料以花椒、草果、生姜、小茼香为主及适量良姜，食用盐。
朋友们大家好我是为家美食刘大然，很高兴回答这个问题，怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙，饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的呢？这个回答是否定的，因为现在的食品安全检查的那么严格，不会有酒店饭店去冒险干这个事情的，之所以软烂不塞牙，是因为煮的方式不同，家里都是用小锅煮，饭店是用大桶卤，煮和卤是有区别的，下面我就分享一下酒店是怎么卤牛肉的，希望能帮到你
卤水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大块中间用刀划几刀，加入清水，食盐，料酒，花椒，干辣椒，腌制12小时左右。
2；把腌制好的牛肉焯水去掉浮末，捞出用清水洗干净
3；取一个煮牛肉的桶加入高汤或清水，里面加入生抽，老抽，盐，味精，鸡精，冰糖适量，甜面酱，海鲜酱，白酒，汤味调的味道要重一点，
4；用大葱，大姜，香菜，洋葱炸油，倒入底汤中，等汤底烧开下入牛肉，加入大料包；香叶，八角，小荤香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陈皮，丁香，肉蔻，大火烧开，煮1小时关火焖制3小时即成，酱香味十足，非常软烂，等凉透了以后改刀切片，要顶刀切，如果你觉得小编的做法觉得还不错可以给小编一个关注吗，同时你也可以转发朋友让更多人学会，也不枉费小编的辛苦创作，谢谢大家。
做为一个曾经的餐饮从业者，我来回答你这个问题。
牛肉软烂不塞牙的秘密:
- 改刀:牛肉的改刀是很关键的一部，切牛肉要横着切，这样把牛肉的肌肉纤维切断。吃起来就不会塞牙，如果顺着纤维切，那么怎么吃都塞牙。所以厨师界有“横切牛肉，斜切鸡，竖切猪”的说法。
- 低温浸煮:饭店里煮牛肉或酱牛肉，都是特别注重火候的，而且一般讲究“低温浸煮”。就是把牛肉放在卤汤里开大火烧开后，然后用小火焖30分钟左右关火，这样把牛肉浸泡在卤汁中让它充分吸收汤汁的味道和吸饱水分。然后隔一段时间时间再开火煮开然后用卤汁的余温把牛肉浸泡至软烂。这样卤出来的牛肉不光软烂入味，并且掉秤也少，出肉率高。
- 汤中泡制或包裹后入冰箱保存:饭店里卤好的牛肉一般都在卤汤里浸泡，不使牛肉露在空气中，这样牛肉不会风干变硬。还有的就是把牛肉带汤用保鲜膜包裹入冰箱冷藏保存，食用时切片上桌。这就是为什么我们在饭店点的牛肉大多带冻的原因。
饭店是不是加硝盐或小苏打腌肉
- 现在硝盐做为一种对人体有害的添加剂，在很多地方都被“明令禁止”，而且添加硝盐腌制的肉类会有“艮啾弹牙”的口感，并不会出现软烂的口感。还有就是添加硝盐腌制的肉，切开后颜色是红白色的，跟酱肉和卤肉的颜色差别很大。哪一家饭店也不敢以身试法，敢用明令禁止的东西去售卖给消费者。
- 小苏打腌制肉类一般都以片、丝条为主，并且要掌握好用量。小苏打腌制过的肉，肉会发白，并且口感松嫩。酱牛肉都是大块卤制成熟后再切片，小苏打短时间进不去大块牛肉的里面，用它腌制效果不会很好。而且施用过多的话肉会变柴不成型，并且小苏打的味道也会影响菜品的质量，正常饭店里是不会施用的。不过如果买的酱牛肉肌肉纤维都连在一起，并且有些分辨不出来。那么就有可能是用碱或食用胶一类熬煮的，这类牛肉虽然便宜，但最好不要食用。
结语:正规饭店制作的牛肉基本都是通过选料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火烧开转小火慢炖）——牛肉的浸泡或冷藏来制作牛肉的。酱牛肉在不是以此为特色菜的饭店里，销量并不高，所以没有必要去添加一些“乱七八糟”的添加剂来影响自己的生意。